Содержание:
За год цена на красную лососевую икру подскочила на 41%, и деликатес становится все менее доступным для обычных покупателей. Разбираемся в причинах с экспертами.
Олег Суворов
За год цена на красную икру подскочила на 41%, с 5871 до 9362 рублей за килограмм. Данные, которые приводит телеграм-канал Mash, превращаются в горькую правду для покупателей: деликатес становится все более недосягаемым для народа.
Причина кроется в море? 2024 год выдался неудачным: уловы горбуши оказались в три с половиной раза ниже, чем годом ранее. Теплая вода спутала рыбакам все карты, и даже нынешний рост добычи — всего 60% — не спасает положения. Чтобы цены вернулись на прежний уровень, уловы должны увеличиться втрое. Но к началу сентября удалось вытащить лишь 313,5 тысячи тонн рыбы, из них 222,2 тысячи — горбуша. Прогноз по сезону — 445 тысяч тонн. Много? Для прилавка все еще мало.
Биологическая редкость: почему икра так ценна
Сложности с добычей — первая причина высоких цен, объяснила в беседе с «Новыми Известиями» профессор кафедры экономической безопасности и управления рисками Финансового университета при Правительстве РФ, д. э. н. Надежда Капустина.
Она отметила, что ценовая динамика икры кардинально отличается от рыбной продукции по нескольким причинам. Во-первых, икра требует особых условий хранения и транспортировки, и, как следствие, цена увеличивается за счет более высоких логистических издержек. Во-вторых, спрос на икру носит сезонный характер с пиками в праздничные периоды, когда покупательская способность населения направлена на приобретение статусных продуктов.
«Икра представляет собой продукт с ограниченным жизненным циклом добычи — самки лосося мечут икру лишь раз в жизни, что делает ресурс принципиально невозобновляемым в краткосрочной перспективе. Исключение составляют атлантические лососи», — говорит эксперт.
Помимо сезонных колебаний и биологических ограничений, на стоимость влияют экономические и производственные факторы. Об этом изданию рассказал спикер Евразийского экономического форума, Российского форума биотехнологий OpenBio Дмитрий Семенов.
«Во-первых, уменьшение квот на вылов. Во-вторых, нехватка персонала, соответственно — увеличение заработной платы. В-третьих, удорожание стоимости нефтепродуктов для судов и обслуживания судов. В-четвертых, удорожание добавок на засол икры. В-пятых, удорожание энергоносителей на производствах. В-шестых, подорожала логистика на ж/д, авто- и авиаперевозки в целом», — констатирует собеседник.
Идеальная, не идеальная… но дорогая!
Создатель и бренд-шеф проекта «Рыбная лавка капитана Селедкина», специалист рыбопромышленной отрасли Олег Гугунава объяснил: есть два типа красной икры — «идеальная и вся остальная».
«Идеальной всегда мало. Она жирная, но достаточно сухая. Малосольная, но зрелая. С тончайшей, взрывающейся на языке оболочкой, но при этом достаточно упругая, без „лопанцев“. Такая икра не имеет посторонних запахов, не обладает „рыбным“ послевкусием. Такую икру покупают, не обращая внимания на цену. Если лососевая путина неудачная (как было в 2024 году), идеальной икры становится еще меньше. Соответственно, цена на нее взлетает и тянет за собой и цену на обычную не идеальную икру», — поделился эксперт в интервью «Новым Известиям».
Он добавил, что также на росте цен в последний год серьезным образом сказалось введение обязательной маркировки «Честный знак».
«Расходы на приобретение специального маркировочного оборудования, введение дополнительных штатных единиц, закладывание в себестоимость возможных штрафов за своевременное несоблюдение законодательства — все это заставило производителей значительно увеличить оптовый прайс», — говорит собеседник.
От моря до банки: как икра может «сломаться» по пути
Рыба рождается в море, и даже в самый неудачный год улов полностью покрывает внутренний спрос, но соленая икра — совсем другой продукт, требующий человеческого участия и внимания к каждой детали, напоминает Олег Гугунава.
«В одной и той же смене на заводе-переработчике, у одного и того же технолога продукт на выходе может разительно отличаться. На качестве сказывается зрелость икры (у каждой рыбы она разная. От толщины икорной оболочки и жирности икряных „глазков“ — первого „корма“ развивающегося в икринке малька — зависит степень просола). Не последнюю роль при производстве играет и человеческий фактор», — говорит эксперт.
Даже если завод выдал идеальный продукт, до магазина он может «дотянуть» некачественным.
«Дело в транспортных компаниях, не обеспечивающих необходимый температурный режим при перевозке (икра должна храниться и транспортироваться при температуре от минус шести до минус четырех градусов), и нарушающих условия хранения оптовых поставщиках — некоторые либо замораживают икру, чтобы приберечь ее до новогодних праздников, когда нетребовательные покупатели скупают все, что есть на магазинных полках, либо вообще долго хранят ее при плюсовой температуре», — констатирует Олег Гугунава.
В результате на полках сетевых магазинов появляются банки с неидеальным продуктом, привычная этикетка вводит покупателей в заблуждение, а сама икра теряет качество.
Производители качественного продукта, дорожащие своей репутацией, вынуждены удерживать высокую ценовую планку, говорит эксперт. Это помогает отличить их продукцию от «массовой», которая появляется на прилавках накануне праздников по привлекательной цене. При этом такое ценообразование мало связано с общей инфляцией — речь идет о совершенно особом «икорном» рынке, где на стоимость влияют человеческий фактор, соблюдение правил хранения и сезонные колебания спроса.
Кто виноват?
«Раздувается или нет цена на икру за счет посредников — вопрос спорный. С одной стороны, можно сказать — да, а с другой — нет. Если у производителя процесс полного цикла — от добычи до поставки в собственные магазины, наценки практически нет. При перепродаже в сетевые магазины добавочная стоимость составляет 10–15%», — поясняет Дмитрий Семенов.
Надежда Капустина считает, что посреднические наценки действительно играют существенную роль.
«Длинная цепочка от производителя до потребителя включает оптовиков, региональных дистрибьюторов и розничные сети. Каждое звено добавляет свою маржу, особенно заметно это на продуктах с высокой добавленной стоимостью», — говорит она.
Динамика цен напрямую связана с сезонностью спроса. В начале лета продавцы снижали стоимость, чтобы распродать прошлогодний улов и освободить место для свежей продукции. Сейчас же, несмотря на начало сезона добычи, цены остаются высокими.
«Впереди еще много праздничных периодов, которые будут отмечены повышенным спросом», — отмечает Надежда Капустина.
Не менее важным фактором остается покупательная способность населения.
«Ставить вопрос, „станет ли икра деликатесом только для избранных“, нельзя. Потребительский спрос у всех разный, так же как и покупательская возможность. Если зарплаты растут, продукта хватит большинству, если нет — придется чем-то ужаться. Это вопрос индивидуальный и зависит от дохода», — подчеркивает Дмитрий Семенов.
При этом икру нельзя считать социально значимым продуктом.
«Икру нельзя отнести к социально значимым товарам. Этот товар не входит в перечень товаров первой необходимости. Хотя на законодательном уровне ее можно было бы внести за счет пользы для здоровья», — объясняет эксперт.
Впрочем, икра давно перестала быть «роскошью 90-х». Технологии аквакультуры и современные методы переработки позволяют производителям планировать цену, исходя из реального объема продукции и ограниченного срока хранения, а не исключительно из дефицита.
Икра бутафорская, соцсетевая
Наблюдается еще одна интересная тенденция, обращает внимание Олег Гугунава: с каждым годом растет объем продаж «имитированной», то есть ненатуральной красной белковой икры. Пик спроса традиционно приходится на Масленицу и новогодние праздники.
«Многие делают выбор в пользу дешевой (килограмм стоит менее тысячи рублей) икры только ради красивых фотографий для социальных сетей», — говорит собеседник.
Аналитики Рыбного союза отмечают, что в августе 2025 года цены на натуральную красную икру в оптовой торговле начали немного снижаться. Розничный рынок, по прогнозам экспертов, отреагирует на это в октябре–ноябре.
Особый акцент на рыбу и морепродукты сделал президент Владимир Путин на пленарной сессии ВЭФ: рекомендации Минздрава по потреблению рыбы в год на одного человека (28 килограммов) необходимо реализовать в ближайшее время, что, возможно, создаст дополнительный спрос на качественные продукты.